味噌作りメモ

3/25は味噌の日なので（うそ）ちょっと遅いが味噌を作る。

北海道産鶴の子大豆　富沢商店　1kg 980円
こうじ　富沢商店で。　1kｇ　1150円
赤穂　天塩　1kg　300円

大豆　1kgを一晩水につけると。14時間、1.1倍くらいになる。
圧力なべで500gずつ煮る。リケンこなべチャンでは、これが限界。圧力かける前に丁寧にあくをすくう。圧力はごく弱火20分で十分。
煮あがりは500g＝-> 1150gでした。
麹は事前に塩とまぜて、麹菌を殺す。
麹　500g 種水100ml,塩190g結果として塩分が10%弱。
減塩を目指したがちょっと多いかな？
大豆はフードプロセッサより、ミンチ機でつぶしたほうが楽だ。
次回からはそうしましょ。
大豆のミンチは、手で触れてみて３０度くらい？まで下げる。
酵素を殺さないように。発酵は麹菌ではなく、麹の生成済みの酵素でするらしい。ガーン、、知らなかった。

大豆の煮汁は料理に使おう。甘くておいしい。かぼちゃの煮物がおいかった。